La cuisson basse température
Proposition de Anne-Françoise Daemen
Avantages
La cuisson basse température offre de nombreux avantages :
Elle permet de conserver intacts les vitamines et les propriétés gustatives des aliments
Elle évite la production de certaines substances cancérogènes
Elle permet d'obtenir des viandes, volailles et poissons particulièrement tendres
Elle nécessite peu de préparation et peu de matériel
etc .
Concrètement
On considère comme cuisson basse t° toute cuisson inférieure à 95°
Les viandes, volailles et poissons peuvent être soit marinés au préalable, soit saisis au préalable dans une poêle ou une cocotte avec la matière grasse habituellement utilisée. Ils seront ensuite placées au four, idéalement avec une sonde, selon le tableau de cuisson ci-dessous. Une fois la température atteinte, on peut maintenir la pièce au chaud le temps voulu en baissant le four à 50°. C'est donc un mode de cuisson fort pratique lorsqu'on a des invités. Attention toutefois à disposer de suffisamment de temps pour la cuisson.
Les légumes et accompagnements peuvent également être cuisinés à basse t°, soit au four, soit avec un cuit-vapeur à t° réglable. On considère généralement que la vapeur dans le panier de cuisson est inférieure de 20° à la t° de l'eau.
Tableau de cuisson
